搜索关键词:

后厨类型和主流概念

分享到:
2017-06-29
A+ A-
摘要 : 厨房是一个餐厅的心脏,十分重要,那么什么是良好的厨房设计,本文将为你介绍当代厨房设计趋势以及该如何布置厨房,如何创建流水线模式,食品安全和设备设置指南等问题。

厨房是餐饮服务业的核心。像人的心脏一样,厨房以食物的形式为生命提供营养,使生命得以循环。因此,厨房配置会影响食物的质量,以及每天的特定时间内可用餐的人数,厨房员工和服务人员的角色和工作量,公用支出,甚至餐厅大堂的气氛。记住,这些因素都会影响餐饮业务的整体盈利能力。在本章中,我们将探讨什么是良好的厨房设计。读完本章,您可以了解到:

■ 当代厨房设计趋势

■ 如何布置厨房

■ 如何创建流水模式,使服务系统和管理顺利运行

■ 厨房设计时对食品安全的考虑。

■ 设备配置指南

■ 服务区和厨房各部分的特定需求

 

-2-

厨房设计趋势

Trends in Kitchen Design

 

重庆餐饮设计案例图1.jpg 

业内专家认为消费者需求和经济因素现在正在推动厨房设计的发展,这种推动作用比以往任何时候都好。在许多情况下,我们所看到的是更小、更高效的厨房。专家认为这种趋势是由三方面的因素造成的:缺乏合格的劳动力,在获取商业用途的空间上日益激烈的竞争,预算限制,增加投资利润的需求。然而,与此同时,对更新鲜、更健康的食品的需求也正在高涨。您可能听过人们用“从农场到餐桌”这个词,为了限制人们食用腌制食品和食品中的添加剂。这一趋势改变了厨房的动力学,因为需要对新鲜的食材进行更多的处理。下面列举几个例子,来看看今天的商业厨房都有什么发展趋势。

 

-3-

开放式厨房

Display Kitchen

 

重庆餐饮设计案例图2.jpg 

厨房展示是饭菜准备工作的一部分。顾客可以兴致勃勃的看着厨房工作人员辛勤劳作,客人感觉他们享用的是一顿新鲜的饭菜,这样可以增强他们的食欲。对于如今更复杂的晚餐,饭菜质量,新鲜度和现场演示也同样重要。功能良好的厨房展示同样也是烹饪艺术的一部分。 这种具有娱乐价值的气氛增强了总体用餐体验。它提供了厨房工作人员与客人互动的机会,当然,这可能影响对工作人员招聘的类型。不是每个人都擅长传达这样的公众形象。但是对于那些喜爱被人瞩目的厨师来说,当他们看到顾客时会发生一些神奇的事情。当然对于顾客也有同样的感受。

在一个厨房展示中,饭菜的烹饪工作全在客人的视野里,因此设计师建造一个设备良好的厨房,并保持干净整洁是非常重要的。同样还要设计好工作台下的存储空间,以尽量减少杂乱。在工作间配备一个洗手槽和一个洗涤槽,用于冲洗厨房用具和餐具。从墙面漆到工作台面材料都要选用易于清洁的材料。还要仔细考虑废物处理的地方。还应配备专业化的通风设备,以减少因烹饪而产生的油脂积聚,并避免厨烟进入餐厅的可能性。建造半墙是厨房设计的细节,有时被称为半开放式厨房。顾客可以看到工作人员腰以上的工作情况,但看不到凌乱的摆设,烹饪油渍,熏黑的锅底,堆栈的案板,肮脏的地板。此设计不适合量大的饭菜烹饪操作,其最适宜简单的菜肴烹饪。最后,烹饪间也是当今勤劳的厨师所要展示的福利。烹饪间是一间独立的,定制的单元,它可以安装组合厨房设备。一个烹饪间可以让工人们在岛屿的两边工作,而取代了靠墙的重型电器设备。这种布局更集中于烹饪作业,保持过道畅通,因为烹饪电器和工作人员位于厨房中心位置。此烹饪间相比传统的热线,其具有更少的地面空间,以及更短的电气和管道连接线。烹饪间可以提供菜单中大部分的炒或烧烤的食物。

 

-4-

Marché厨房

THE MARCHé KITCHEN

 

重庆餐饮设计案例图3.jpg 

在一个Marché厨房,您可以来到一个独立的工作台去下订单,等待获得新烹制的食物。这种具有展示风格的零售概念起源于欧洲,但不同于厨房展示,因为食客可以站立观看操作,而不是坐着等待。其新颖性和刺激性在于这些商业配套设备从厨房的后面移到了前面。像餐厅和厨房之间的墙被剥离了,您几乎站在一个干净,有吸引力,光线充足的厨房里,这里面有烤炉,炸锅,烤箱,冰箱,蒸汽夹套锅等大型厨房设备。工人在同一个地方备菜,烹饪和服务,这节省了从厨房到餐厅的运输部分成本。

 

-5-

小厨房的技术优势

THE SMALL, TECHNOLOGICALLY SUPERIOR KITCHEN

 

重庆餐饮设计案例图4.jpg 

另一个理念是抓住小厨房的精心策划的技术优势,结合所有与人体工程学设计和有效劳动利用率。使用尽可能少的人数去执行每个任务,配备高质量的设备,将停机时间降到最低。更多地使用技术(触摸屏、可编程设备)提高客户服务效率,节省时间。将触摸垃圾桶内置到工作台,形成紧凑的存储区域,尽量减少提取备品的步骤,这意味着厨房工作人员能够更高效省力的工作。此外,便携式设备(蒸箱/烤箱;冷藏空间)更易于厨房服务,其具备易清洗的表面,也很受欢迎。快速烹调设备发挥了重要作用,又让厨房空间最小化,这是一种可行的理念。


我要评论:  
*内 容:
验证码: 点击刷新换一张
 

共有-条评论

正在加载...