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餐厅装修中厨房设计的基本准则

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2017-06-29
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摘要 : 今的厨房设计师也要考虑员工的工作舒适度与安全。他们意识到人体工程学将对工人的生产力和士气产生积极的影响。下一个主题将致力于使厨房成为健康的空间。有足够的空间来去操作。在本章的其他部分,我们讨论了商业厨房的生产和准备。这些都需要不同的设备数量和配置的空间。例如,面包师做小圆面包,服务员为客人倒冰茶,他们应该具有不同的空间需求。


 

 

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厨房设计基本原则

Basic Kitchen Design Rule

 

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 无论是依靠顾问还是设备制造商的建议,都要注意以下基本准则:

■  除了定义概念之外,还要定义您所期望实现的目标。在设计过程开始之前就要决定您的菜单。

■  清楚自己打算花多少钱。相信专业预算人士,不要听信那些说 “只花一点钱”的人的解释。

■  对自己做出承诺,在您的价格范围内选择最节能的设备。

■  未来可能需要额外的空间和公用事业设备。

■  考虑可移动的设备和工作空间(桌子,架子)。 考虑最大的灵活性。

■  认清食品生产的各个阶段,提前准备原材料。

■  寻找具有声誉好和经过认证的设备。应具备多功能,操作简单,易于维护和节能等特点。

■  在顾客不会注意到的地方控制成本,还要使厨房工作人员在工作时不会受到影响。

有些专家建议,您的厨房设备的总成本不应超过整个设施投资的三分之一。

 

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员工舒适度与安全

STAFF COMFORT AND SAFETY

 

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当今的厨房设计师也要考虑员工的工作舒适度与安全。他们意识到人体工程学将对工人的生产力和士气产生积极的影响。下一个主题将致力于使厨房成为健康的空间。有足够的空间来去操作。在本章的其他部分,我们讨论了商业厨房的生产和准备。这些都需要不同的设备数量和配置的空间。例如,面包师做小圆面包,服务员为客人倒冰茶,他们应该具有不同的空间需求。空间需求通常受以下因素的影响:

■ 特定地区工作的人数。

■ 工作区域所需设备的数量和类型。

■ 备料所需的存储空间。

■ 该区域的产品类型。

■ 可移动设备,打开设备门等所需的间隙。

① 充足的过道空间

如果过道不够宽阔,员工将很难在里面舒适地工作,甚至不符合美国残疾人法案(ADA)。 如果过道太宽,员工走路过多,会感到疲劳。除了工作人员的走动空间,滚动车和设备也占据空间。如果空间窄小,这些通道可以变成单向。总的来说,如果厨房通道是双向通道,或滚动车通道,其宽度应至少为91厘米。

② 舒适的温度和湿度控制

餐饮服务运营商都要使他们的客人感到用餐舒适 - 但是那些在厨房工作的员工怎么办呢? 提供新鲜空气,湿度和空气流通永远是通风专家们最好的技术主题。我们注意到,许多商业厨房会注意油烟控制,这是他们消防条例要求的一部分,但厨房里面却没有配备适合的空调。 当前最佳设计建议是,厨房中的环境温度应不高于26至28摄氏度,以获得最大的工作舒适度

③ 噪声的控制与减少

厨房是个嘈杂的场所,包括厨师命令式的吼叫声,到电器的运转噪音和洗盘子的叮当声。这些噪音肯定会传到餐饮区。在食品生产操作间中,当组装线和机械以逻辑顺序排列时,餐饮生产率最高。在厨房里,从抛送沙拉酱到返回订单等很多事情都要实施,但没有给顾客留下太长的吃饭等待时间。

 

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工作流和操作模式

SERVICE SYSTEMS AND FLOW PATTERNS

 

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在决定厨房设计之前必须解决的一个主要问题是如何将食品交到顾客手上。这被称为工作流。大型运营企业,如酒店,可同时为多个工作流工作:优雅的餐台服务,客房服务和休闲酒吧服务。在另一方面,快餐店采用的工作流强调速度和便利性,包括外卖服务和柜台订购和支付,以及只需等待几分钟内即可用餐的快餐服务 。每个服务系统都有子系统; 它们涵盖了从厨房到餐桌,再回到洗碗区的方方面面。这种进程被称为流动,这很像繁忙街道的交通流动。规划厨房设计时要考虑的两种流动是产品流动和交通流动。

 

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产品流动是所有食品到达接收区,通过厨房到顾客手中的运动。交通流动是员工在履行职责时通过工作场所的运动。在两种类型的流动系统中,最理想的是将返回和交叉达到最小化,以确保“街道”不被堵塞您的业务服务系统和流程模式将用于指导您的厨房设计。在短时间内大量购进备料的效果不同于在较长时间内的大量备料。 您有什么看法?从厨房到用餐区的距离应重点考虑,厨房设计师设计了许多策略来应对。您可能注意到,在一些餐馆,服务员在厨房外面的顾客等候区做了一些与食物制作有关的工作。他们可以切面包片,舀汤,做沙拉,或倒饮料。这个想法目的是为加快服务,保留(有时不足的)厨房空间,用于真正的烹饪任务。在设计过程作出的另一个关键决定是:服务员应该进入厨房拿食物,还是应该通过厨房和用餐区之间的窗口交给他们?虽然通过窗口被认为是非正式的,但这可以用于华丽的餐厅,用墙壁或隔断遮蔽公共视野。

在理想的世界中,流动模式将是不相交的直线。然而,这种理想很少实现。一个简单的规则是,您希望您的服务加快,流动模式不会交叉。在快速服务的情况下,流动必须短而直。下一次您站在快餐柜台,注意大多数工人为您倒软饮料的步骤,以及拿起您的汉堡和薯条袋装的步骤。速度是期望的最终结果。相反,在一个优秀的餐饮企业里,工作可能都在厨房展开,以提高用餐的悠闲感觉。没有餐盘的叮当声,没有喧嚣的等待区。

 

 


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